El otro dia platicando con la banda me dieron ganas de tener en mi casa un pequeño taller en donde yo mismo haga mis pegues... como los machos, no con esto digo que está mal ir al oxxo y comprar Coca Cola y un frasco, solo digo que estaría mas aca.
Para esta actividad necesitaré la ayuda de todos, ya que como se darán cuenta a continuación es un proceso que toma varios dias, pero al mismo tiempo se presta para estar contentos y pasarla bien.
Espero que en el mediano plazo podamos hacer esto una buena actividad.
Pues bueno, la onda va mas o menos así....
El primer paso de este proceso es seleccionar el maguey, que esta es una ardua y hasta cierto punto delicada tarea, y esto consiste en saber identificar con la penca del maguey de adentro que se vea hacia fuera llena.
El siguiente paso es como comúnmente se le conoce como rapar el maguey, que consiste en quitarle todas las pencas a la cabeza, y así proseguir con el procedimiento para su cocimiento.
El cocimiento se va a realizar en un hoyo en la tierra de aproximadamente 2 m. de profundidad cubierto de una piedra especial llamada cantera, posteriormente se agrega gran cantidad de leña para prender fuego, y hay que hacer énfasis de que el tipo de leña debe ser con ciertas características (maciza, y bien cortada) que puede ser de mezquite, tepeguaje, brasil, cubata.
Después de acomodar la leña y encenderla previamente, se agrega la piedra hasta cubrir totalmente la leña y de esta forma se debe esperar aproximadamente de 3 a 4 hrs. Con el fin de que la leña antes encendida se convierta en brazas. Después se agrega otra poca de piedra para enfriar un poco el fuego; una vez realizado este paso se agrega el maguey, esto es con la finalidad de que no se queme y así quede en el punto exacto de cocimiento. El maguey se vacía al horno lo mas rápido posible, una vez que ya esta puesto dentro del horno todo el maguey se cubre totalmente con palma verde, misma que se obtiene en el ejido de la comunidad y sobre la palma se le hecha tierra encima de tal forma que quede bien cubierto que no tenga ninguna fuga.
Y por ultimo en la parte alta se le hace un orificio por el cual se le agregan alrededor de 20 a 40 litros de agua, para observar las fugas posibles que tenga la cubierta, y esto se ve por medio del vapor que expide el agua antes vertida en el horno, cualquier fuga que se encuentre debe ser totalmente cubierta con tierra.
El cocimiento del maguey dentro del horno por lo regular es de tres a cuatro días; después de este tiempo se extrae el maguey del horno y se deja enfriar máximo un día. El paso siguiente consiste en seleccionar los magueyes, quitándoles el centro y partes de atrás que no tienen dulce y después se pica con el hacha y estos pedazos se colocan dentro de una canoa de madera y así prosigue la tritura la cual se realiza con una martillo de madera llamado mazo (que tiene u peso aproximado de 10 kg.); la canoa tiene aproximadamente 3 metros de largo por 50 cm. De ancho con este instrumento pueden trabajar alrededor de 3 a 4 personas a lo largo de la canoa. Se vierte o agrega el maguey en el interior de la canoa con el fin de triturarlo hasta que quede en un estado que se le conoce como GABAZO, después se amontona en el piso hasta que se calienta (esto sucede dependiendo del tiempo y el clima, pues pueden pasar de tres a cuatro días. De ahí se agrega todo el material obtenido (gabazo) junto con 20 litros de agua que se le vierten poco a poco; y a continuación a esa mezcla resultante se le comienza a hacer presión con los pies para que quede se podría decir que molido y a este componente resultante se le llama NATA, la cual será utilizada como tapadera para la tina al final del llenado.( la TINA, tiene aproximadamente 120 cm. De alto) antes de llenarla tiene que dejarse un espacio de 10 a 15 cm
Por lo que asciende el gabazo por la fermentación; y esto se da también dependiendo el clima; y esto se lleva a cabo durante un lapso de tiempo de 3 a 4 días, en este lapso de tiempo se debe probar el jugo, y este debe tener un sabor de tal forma que debe ir perdiendo el sabor dulce por un sabor amargo y fuerte con sabor de mezcal.
El siguiente paso es llevar un aparto conocido como DESTILADOR, que es tipo hornilla con un orificio en la parte inferior del mismo; se coloca la leña y se enciende; en este orificio se encuentra una olla de cobre la cual tiene aproximadamente 500 litros de agua, en ella se coloca una parrilla de madera en el fondo. Después ahí se agrega el gabazo y el jugo, en seguida se procede a taparse y se conecta a un tambo de 200 litros de agua, en el interior de este se encuentra un tubo retorcido llamado culebra, y este esta junto a la manzana; una vez interconectados se prende fuego y se le da tiempo para que por medio de la evaporación llegue hasta la manzana y a la culebra que ya se encuentran en el interior del tambo lleno de agua totalmente fría, en la parte de abajo sale un goteo al cual se le denomina BABAS, el cual es de color verdoso, este se junta en un recipiente llamado zocote, el liquido obtenido se arroja a la hornilla en ofrenda al personaje llamado VIEJO, ya que si este paso se omite la probabilidad de no se saque un buen producto (mezcal) es muy constante.
Un punto de suma importancia es mantener no muy alto ni muy bajo el fuego al cual esta expuesto el mezcal que esta en proceso, pues si este pierde su equilibrio y lo enfocamos que le hayamos pasado de fuego el mezcal obtenido entonces tendría un sabor ha quemado. El primer liquido obtenido de todo el proceso antes mencionado que es de aproximadamente de 30 a 35 litros se le llama CABEZAS, ya que este es el liquido mas fuerte, una vez obtenido este se mezcal se obtiene el siguiente liquido que obviamente es mas bajo y a este mezcal le llaman ORDINARIO.
El último paso es mezclar ambas sustancias de tal forma que el mezcal natural que se obtiene este a cierta graduación la cual debe estar entre el siguiente intervalo:(52º a 55º).
